維生素C是人體必須的維生素，但在烹調中極易損失或被破壞。研究發(fā)現(xiàn)，烹飪中的一些調料，會對蔬菜中的維生素C產(chǎn)生影響。

鹽可能“搞破壞”  研究發(fā)現(xiàn)，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被破壞；且加鹽量越多，蔬菜中維生素C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維生素C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發(fā)生氧化。同時，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會使維生素C滲出量增多，損失更大。

建議：做菜時要少加鹽、后加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽，對保存蔬菜中的維生素C有益。

醬油和醋是“保護者”  食醋是酸性物質。維生素C在堿性條件下特別不穩(wěn)定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩(wěn)定。烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)和人體的吸收利用率。

新加坡國立大學的科研人員發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵醬油中含有天然的抗氧化成分，如類黃酮等。中國農業(yè)大學的研究人員發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵醋中也含有一些抗氧化物質。這些抗氧化物質有助于防止維生素C被氧化，同時能增強維生素C的效果。

建議：做菜時，可適當加點醋和醬油，但一定是經(jīng)過發(fā)酵的品種。

蔥姜蒜能減少維生素C的損失  蔥姜蒜是人們經(jīng)常用到的調味料。研究發(fā)現(xiàn)，蔥姜蒜可起到抗氧化的作用，有利于減少維生素C被破壞。

建議：炒菜的時候可以適量配點蔥姜蒜以保護維生素C。八角、花椒、大料等也有同樣的效果。