隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)果蔬研究的深入，果蔬的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值被公眾廣泛認(rèn)可。
但吃果蔬有很多講究，只有科學(xué)食用，才能更好的發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)保健作用，否則，不但不會(huì)補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，反而會(huì)危害身體健康。
蔬菜生食益處多
中國(guó)人習(xí)慣于將蔬菜炒熟后食用，而西方飲食中，蔬菜大多以生食為主。從營(yíng)養(yǎng)素留存角度來(lái)看，蔬菜以生食較好。
首先，生食蔬菜能最大限度的保存蔬菜中的維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)----干擾素誘生劑，它作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的健康“衛(wèi)士”，具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種干擾素誘生劑不耐高溫，只有生食蔬菜才能發(fā)揮其作用。
其次，生食蔬菜有助消化。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，熟食會(huì)加重消化道負(fù)擔(dān)，使機(jī)體免疫系統(tǒng)白細(xì)胞數(shù)量驟增并處于緊張備戰(zhàn)狀態(tài)。長(zhǎng)此下去，會(huì)造成機(jī)體免疫系統(tǒng)應(yīng)變能力下降，加速衰老。而生食蔬菜時(shí)，由于蔬菜中生物活性物質(zhì)含量極低，不僅不會(huì)引起細(xì)胞數(shù)量變化，還可以幫助恢復(fù)因熟食而造成的免疫系統(tǒng)損傷。
再次，生食蔬菜對(duì)疾病治療有一定的輔助作用。美國(guó)現(xiàn)年80歲的生食專家勞拉·安格爾博士，50歲時(shí)被診斷患了癌癥，醫(yī)生認(rèn)為治愈無(wú)望。此后，勞拉·安格爾放棄了其他醫(yī)療措施而采用“生食療法”，即一日三餐都吃生食（水果、蔬菜等）。堅(jiān)持?jǐn)?shù)年后，奇跡出現(xiàn)了，她身上的腫瘤消失了。有了切身體驗(yàn)，勞拉·安格爾又用“生食療法”治愈了多個(gè)癌癥患者。
目前，美國(guó)許多醫(yī)生都將“生食療法”列入輔助醫(yī)療項(xiàng)目。比如，推薦高血壓、眼底出血患者每日清晨空腹吃1至2個(gè)鮮番茄，推薦咽喉腫痛者嚼食青橄欖或青蘿卜等。
蔬菜熟食有講究
蔬菜生食好處多，并不意味著蔬菜熟食就不可取，蔬菜熟食的好處也有很多。比如，對(duì)于許多富含胡蘿卜素的深綠色和黃色蔬菜，清炒或煮食會(huì)顯著的提高胡蘿卜素的吸收、利用率。蔬菜加熱烹飪時(shí)，高溫能有效殺死各種殘留的細(xì)菌。還有，熟食口感更好，等等。
蔬菜生食還是熟食，不是非此即彼的關(guān)系，有時(shí)候，是個(gè)人選擇和偏好的問(wèn)題。
不過(guò)，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)證明，蔬菜熟食可以采用一些新的方法。
首先，蒸是一種值得推薦的烹飪方式，比起炒、炸等方法，蒸食能更大程度保存蔬菜的各種營(yíng)養(yǎng)素含量，且蒸出來(lái)的飯菜所含油脂少。在相同的條件下，蒸比煮能保留更多的水溶性維生素。
其次，蔬菜可以烤著吃�，F(xiàn)在，很多家庭都有小烤箱，用它來(lái)烤蔬菜，會(huì)令飲食豐富多彩。
那么，哪些蔬菜適合烤著吃？烤蔬菜又有哪些技巧呢？
適合烤著吃的蔬菜，首選韭菜、茄子、青椒、香菇、土豆、紅薯等。而青蘿卜、芹菜等刺激性和含水分大的蔬菜，不適合烤著吃。烤蔬菜用料比較簡(jiǎn)單，只需橄欖油、老醋、鹽和香草即可。
烤蔬菜的技巧很簡(jiǎn)單。第一，蔬菜洗凈后，用廚房用紙吸干水分，或晾干再考。第二，烤蔬菜和烤肉一樣，上架時(shí)一定要刷油，這樣可以減少蔬菜中水分和維生素的流失，且不容被烤糊。
需要特別提醒的是，烤蔬菜一定要掌握好火候。如果蔬菜被烤的焦黃甚至發(fā)黑成炭，則千萬(wàn)不可食用，因?yàn)榭窘沟氖卟藭?huì)產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)。
太愛(ài)吃素有害健康
常吃蔬菜好處多，但吃的過(guò)了，也會(huì)損害健康。
近年來(lái)，吃素逐漸為大眾接受。尤其是有減肥需要的人，甚至把吃素當(dāng)成了習(xí)慣。多吃素食、蔬菜、水果等富含纖維的食物，的確對(duì)減肥有幫助。不過(guò)，醫(yī)學(xué)界對(duì)素食者的研究證實(shí)，對(duì)于女性而言，經(jīng)常吃素會(huì)對(duì)體內(nèi)激素分泌造成破壞性影響，嚴(yán)重的可能導(dǎo)致不孕。專家指出，假若女性不愿意生育能力受影響，那么，在進(jìn)行素食減肥前一定要三思。
常聽(tīng)一些身患高血壓病的朋友說(shuō)：“我可不敢吃肉，否則，血壓會(huì)更高。”生活中，他們拒絕任何葷腥。其實(shí)，這樣并不利于健康，也不利于控制高血壓。醫(yī)學(xué)專家稱，吃肉類和蛋類可以增加你血管的營(yíng)養(yǎng)，保持血管良好的彈性。只吃果蔬，拒絕一切動(dòng)物蛋白和脂肪的攝入，會(huì)導(dǎo)致血管彈性變差。血液中的血脂如果偏高，是可以用藥物驅(qū)除的，假如血管彈性變差，就很難恢復(fù)了。而血管彈性差，又會(huì)導(dǎo)致血壓居高不下。
前不久發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》建議，成人每天蔬菜攝入量應(yīng)保持在300至500克。盡管蔬菜能夠?yàn)槿梭w提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，蔬菜的儲(chǔ)存、烹飪、搭配等都有很多講究，人們應(yīng)養(yǎng)成科學(xué)吃蔬菜的習(xí)慣，以增進(jìn)健康。